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刺身包丁の選び方を詳しく説明させてもらいます。 四代目のジッコウ店長です。

包丁の種類に刺身包丁を選ばれた方は
次は下記の「step.2」から順番に「step.4」まで進んでください。
包丁で一番大事な「刃の材質を選ぶ」です。
ここで包丁の切れ味・持続性等の品質が決まります。

また、刺身包丁は刃先が違う2タイプもございます。(下図参照)
「先丸タイプ(さきまる)」、「切付タイプ(きりつけ)」です。
使用方法は同じですが、他の人と違うタイプを持ちたい方におすすめです。
※用途は刺身包丁と同じなので、ここで3タイプ一緒に説明します。

では、ここでもカージ職人と見習い料理人が登場します。
二人の話を参考に刺身包丁を正しく選んで下さい。

また、包丁の選び方の後に包丁の豆知識も書いていますので参考にしてください。



※詳しくは下記でも説明させて頂きます。














刺身包丁とは(さしみほうちょう:Sashimi knife)

刺身包丁は和包丁の一つで、生の魚介類を刺身などにブロック状の切り身などを薄く切るために使われます。形は関西と関東で異なり、関西は切っ先(刃の先端)が調理しやすいように尖っていて刺身包丁といいます。刺身包丁のことを柳刃(やなぎば)、正夫(しょうぶ)と呼ぶこともあります。ちょっと通ぽっく聞こえるのは「正夫(しょうぶ)の9寸(270mm)ありますか?」とお店の方に質問するとこの人包丁知っているなと思われます(笑)

※冷凍食品は切ることが出来ないので、気をつけてください。


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刺身包丁と種類が決まれば次は刃の材質じゃ。
包丁ではこの材質がもっとも大事な要素になる。

まず、「本焼」と「合わせ」の違いはわかるか?
恥ずかしながら、分かりません。

聞いたことあるのは、本焼は扱いが難しく、
普通の料理人は合わせ包丁を使うって言う事くらいです。

半分正解じゃが、詳しくはこのページの下で説明しているので参考にすると良い。
お主は見習いなので合わせ包丁を選べば大丈夫じゃ。
次に、「切れ味重視(サビる)」と「サビにくい」かを選ぶんじゃ 最新人気中古パソコン 中古ノートパソコン Windows7 Lenovo ThinkPad X61s Core2Duo1.6Ghz メモリ2GB HDD60GB 12.1型 無線LAN Office (P69-7Wi) 3ヵ月保証 中古ノートパソコン 【中古】 小 ●キレイ系きちんとブーツ歩きやすい痛くないヒール8cm9cmレディース靴 【GL10】。

※今後、切れ味重視を「ハガネ」、さびにくいを「ステン」と呼びます。
ハガネの材質は錆びますが、切れ味の持続性がステンより優れているので、
ハガネを選びたいと思います。

ステンの材質と比べるとやはりハガネの方が優れていますか?

そうじゃな。お主が言うようにハガネの方が優れている。
と言っても最近の銀三鋼などはかなり良く出来ているので、候補に入れてもいいぞ。

まあ、今回は包丁を勉強するということでハガネにしとくか。
材質はここで詳しく説明しているから参考にしたらいい。
ハガネの中でも青鋼、白鋼、日本鋼などと沢山ありますが、
何が違うのですか?切れ味ですか?

価格がこんなに違うと少し迷ってしまいます。

いい質問じゃ。ハガネの種類は、切れ味・切れ味の持続性・研ぎ易さなどが変わってくる。
一番いいのは青鋼、次が白鋼、最後に日本鋼とある。

ワシがオススメするのは、白鋼以上のハガネじゃ。特に刺身包丁の場合は、直接食材にあたるので少し上のシリーズをおすすめじゃ。青鋼がおすすめじゃが、見習いのおぬしには少し価格が高いかもしれんの。今回は白鋼2号が良いと思うぞ。
このシリーズは切れ味、持続性、研ぎ易さなどをワシが品質を上クラスの管理しておる。(詳しくはこちら。)
分かりました。
では、カージ職人のオススメの白鋼の上作シリーズにします。

次はサイズの選び方ですね。

皆さん、刃の材質の選び方は分かりましたか?

ここは本当に大切な部分になります。少ししっかりしたものをというのであれば
白鋼2号以上の材質をおすすめいたします。
ご予算に余裕のある方は、もう一つ上の青鋼2号をおすすめします。
刺身包丁は食材に直接あたるので少しでも切れ味の良い包丁がおすすめです。

どちらのシリーズも切れ味・持続性もそうですが、
研ぎ直し等もしやすくなるのもおすすめする理由です。
包丁は必ず切れなくなるので、研ぎ直しを考えると裏押し加工をきっちりされているかが、
とても大切になってきます。
当店の上作クラス以上はしっかりと裏押加工をしているので、
初級者、中級者関係なくこのクラスがおすすめです。

ハガネの種類はこちらで詳しく解説しているので参考にしてください。

では、次はサイズの選び方です。 引き続きお二人の会話を参考にしてください。





次は刃のサイズについてじゃ。 基本的には切る食材の大きさによってサイズは選べばいい。 大きな食材を切る方が多い場合は刃渡りが長いサイズ。 小さな食材を切る方が多い場合は刃渡りが短いサイズといった感じじゃ。刺身包丁は慣れた職人であれば、270mmか300mm。初級者であれば、240mmか270mmがおすすめじゃ。
分かりました。

私は初級者なので本来240mmで良いと思いますが、研いでいくうちに短くなると思うので270mmにします。
それで良いと思うぞ。

そして、厨房の広さにもよる。厨房が狭いと包丁が大きいのが逆に使いにくいなどもあるので、自分の厨房もよく確認しておけよ。
ハイ!

では、最後に柄の選び方を教えてください。







柄は基本的に包丁のランクを選べば決まっておる。
料理人で一般的なのは、口輪の黒い部分が牛の角の水牛で出来ている柄がよく使われる。
握るところも丸いタイプが多い。
初級者は口輪がプラスチックの物を使うことが多い。
私の検討している上作クラスは水牛柄なんですね。

これを八角水牛柄や黒檀に付け替えることもできるんですか?
もちろんできる。
でも、まずは今の水牛柄のままで使ってみて、使い心地をみてから
次のステップに行ってもいいと思うぞ。

と、こんな感じで「包丁の選び方」の解説は終わったが理解できたか?
ハイ!バッチリ理解できました。
10年は使い続けると思うので思い通りの包丁を選ぶ事ができて良かったです。

カージ職人ありがとうございました。

皆さん、刺身包丁の選び方を理解することができましたか?

種類がたくさんあるので悩まれることもあるかと思いますが、
ステップに沿って選んでいただければ、
お求めのものが見つかると思います。

以上のステップを踏まえて、当店の刺身包丁シリーズを
下記、豆知識の商品一覧から お求めのシリーズ(材質)をお探しください

その他にも、ちょっとした包丁の豆知識も書いていますので参考にしてください。

もしご質問がある場合はいつでもフリーダイヤルにお問い合わせください。

【フリーダイヤル】 0120-15-7128










column1.刺身包丁シリーズ商品一覧

ハガネとステンの比較表です。左がステンで、右がハガネです。ご自分にあったシリーズをお選び下さい。
シリーズの中にある「刺身」、「先丸」、「切付」の上でクリックすると、商品ページにリンクしています。





column2.刺身包丁:鋼の種類 (「ハガネ」と「ステン」)
ハガネの材質の種類

ハガネは基本的にお手入れをしないとサビてしまいます 中古パソコン 中古ノートパソコン Windows7 Lenovo ThinkPad X61s Core2Duo1.6Ghz メモリ2GB HDD60GB 12.1型 無線LAN Office (P69-7Wi) 3ヵ月保証 中古ノートパソコン 【中古】 小 ●キレイ系きちんとブーツ歩きやすい痛くないヒール8cm9cmレディース靴 【GL10】【驚きの値段で】。ですが、切れ味・切れ味の持続性・研ぎ直しやすさは優れています。同じクラスの材質であれば、ステンよりも安いので、しっかりと手入れをする方はハガネを選ばれることをお勧めします。
一番のオススメは青鋼二号です。一日に大量の刺身をさばいても切れ味の持続性が続きます。そして、白鋼2号クラス以上から当店は#1万番の砥石で裏押し加工をしています。丁寧に仕上げた包丁は見ているだけでも満足していただけると思います。

鋼の種類 当店のランク




【和包丁】
 ・紋鍛シリーズ (30,000円~) , 先丸(33,000円~) , 切付(33,000円~)
本焼青シリーズ (85,000円~) , 先丸(100,000円~) , 切付(100,000円~)




当店の職人が一番おすすめするシリーズです 。材質・仕上方法・価格帯でコストパフォーマンスが良いです。切れ味も満足、メンテナンスもしやすいです。

【和包丁】
上作シリーズ (19,000円~) , 先丸(21,000円~) , 切付(21,000円~)





【和包丁】
別打シリーズ (13,000円~)




【和包丁】
特製シリーズ (6,000円~)
ステンの材質の種類

近年のステン系の材質はハガネに負けないくらいの切れ味・持続性があります。お値段は少し高くなりますが、メンテナンスが楽になるのでこちらもオススメいたします。特に銀三鋼・V金10号は料理人からも評価の高い材質です。
ステン系の材質は一般的なのがモリブデン鋼で、それ以外はどれも高級な切れ味と持続性がある材質になります。少し良いのを購入されたい方は、銀三鋼かV金10号かハイス鋼をお選び下さい。肉屋専用のダイス鋼というのもあります。こちらは肉屋からの絶大な人気が有ります。

鋼の種類 当店のランク



【和包丁】
 ・匠練銀三 (20,000円~)先丸(23,000円~) , 切付(23,000円~)




【和包丁】
特製 INOX (9,000円~)
 ・モナカ (17,000円~)
column3.刺身包丁の造り方について

料理人で一般的に使われているのは合わせ包丁です。普段、使うのであれば合わせ包丁がおすすめです。ですが、熟練されてた料理長や日本刀と同じ製法で作られた本焼に興味がある方は、堺職人の最高峰が作る「本焼(ほんやき)」切れ味を体感してみるのもお勧めです。

鋼の種類 包丁の断面図 鋼の状態 特徴
本焼
(ほんやき)
鋼一枚もの 一枚ものは合わせ包丁より硬いので、切れ味の持続性には大変優れています。また、料理人であれば一生に一度は持ってみたいと言われています。ですが、本焼きはとても硬いため研ぎ直しが難しい構造です。研ぎ方を熟知した料理長クラスなどの方には是非使っていただきたいと思います。
合わせ包丁 鋼と軟鉄の合わせ 料理人のほとんどの方が合わせ包丁を持っていると思います。合わせ包丁は切れ味の持続性も大事ですが、研ぎ直しのしやすさは本焼きと比べるとすごくやりやすいです。切れ味も良く、研ぎ直しがしやすいので普段使いには便利な構造になります 最新人気中古パソコン 中古ノートパソコン Windows7 Lenovo ThinkPad X61s Core2Duo1.6Ghz メモリ2GB HDD60GB 12.1型 無線LAN Office (P69-7Wi) 3ヵ月保証 中古ノートパソコン 【中古】 小 ●キレイ系きちんとブーツ歩きやすい痛くないヒール8cm9cmレディース靴 【GL10】。

構造の呼び方は「本焼の青鋼2号」や「合わせ包丁の青鋼2号」といった感じです。ですが、一般的には本焼きの場合のみ前に「本焼の」と付けて呼びますが、「青鋼2号」とだけ言った場合は基本的に合わせ包丁の事をさします。

column4.刺身包丁の片刃・両刃について

刺身包丁はほとんどが片刃で出来ています。下図を見ていただくと分かると思いますが、片刃とは刃が片方にしかついていなくて、食材への食い込みが良く切れ味が良いのが特徴です。基本的には右利き用になります。両刃包丁は片刃包丁に比べると食材に当たる角度が倍になるので切れ味は落ちますが、扱いやすい包丁になります。当店は両刃は1種類しか扱っていません。

※片刃包丁の左利きも扱っています 中古パソコン 中古ノートパソコン Windows7 Lenovo ThinkPad X61s Core2Duo1.6Ghz メモリ2GB HDD60GB 12.1型 無線LAN Office (P69-7Wi) 3ヵ月保証 中古ノートパソコン 【中古】 小 ●キレイ系きちんとブーツ歩きやすい痛くないヒール8cm9cmレディース靴 【GL10】【驚きの値段で】。価格は右利き用の1.5倍します。左利き用が高くなってしまう理由ですが、普段職人は右利き用をずっと作っているので、右利き用で慣れた作業を左利き用に作るといつもの感覚と違うため通常より製造時間が2,3倍かかってしまいます。その為、価格が高くなってしまいます。



column5.刺身包丁と蛸引包丁の違いとは

刺身包丁と蛸引包丁は形は違いますが、基本的には使い方は同じです。刺身包丁は関西型、蛸引包丁は関東型と言われています。
下図を見ていただけると分かりやすいと思いますが、関東型のタコ引包丁は切っ先が無く四角いものになります。刺身包丁は刃先が鋭くとがっています。刃先のちょっとした仕事をする時には刺身包丁の方が向いているので、現在は関東の方でも刺身包丁を使われる方が増えています。
当店はどちらのタイプも扱っていますので、お問い合わせください。価格もサイズが同じであれば同じ価格になります。好みの形で選んでいただければと思います。

column6.刃の先端の形を変えた切付タイプ・先丸タイプがカッコイイ!

普通の刺身包丁じゃ物足りない!と感じられる方は、切付タイプ(きりつけ)先丸タイプ(さきまる)がお勧めです。周りの方を見て頂いてもこのタイプの包丁を持っている方は少ないと思いますので、持っているだけで「それ何包丁ですか?かっこいいですね」と周りから言われる包丁です。他の方と少し違いを出したい方はこのタイプをお勧めします。



皆さん、刺身包丁についての知識は分かりましたか?
違いをしっかりと理解してご自分にあった包丁を選んで下さい。

このページで説明しきれなかった情報もございますので、
ご質問がある場合はフリーダイヤルで
直接電話でお聞きください。

それでは、スタッフ一同ご注文をお待ちしております。。。

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